吃素者的主食蔬水果

　　靠農藥以免蟲害而肥碩

教您如何消除吃的恐懼

　　對於素食者而言，洗菜、水果是主要的食物，但據資料顯示，每一種果、蔬所含的農藥殘毒量，有越來越高的趨勢。為了您的健康，本刊告訴您農民為什麼要噴灑農藥，及一些儘量清洗農藥的概念，並介紹您如何「自己動手孵芽菜」，以免除「吃」的恐懼。芽菜共有十八種之多，您可曾吃過？

　　大地生產糧食，本來並非專為給人吃的。

　　亙古以來，生物爭奪糧食乃是一種自然生態的競爭。及至人類開創文明、建立農耕社會，相當程度的改變了生態環境，大片農地提供某些昆蟲族群以極有利的生存條件。蟲要吃糧，人也要吃糧。於是，人、蟲之間便開始了極慘烈的戰爭。

　　中國是人類歷史最悠長的農業國家，農業技術影響整個亞洲的生產。因此，治蟲仍是中國農民最頭痛的事。史冊所載，一次蝗災所及，千里焦乾，飢民載道，就連天子的寶座也都要為之震動。「民以食為天」，中國農民不能不想出各種治蟲方法，從蟲嘴中搶出稻、麥等主糧，行有餘力，還要對付嚙食蔬菜、水果等副食的「害蟲」。

　　中國本是許多著名疏菜的產地，加上歷代皆有人不辭辛苦由國外引種，中國成了全世界菜種最豐富的所在。

　　●豐美菜園潛藏的問題──菜多，蟲也多！

　　文明初期，蔬菜蟲害對人來說，遠比主糧遭受蝗螟之害的問題微小得多。畢竟，蔬菜是副食，可吃、可不吃，不若主糧的稻麥直接影響國計民生。

　　要等到中國人有能力與蝗、螟對抗，護住賴以維生的主糧，生活品質提升，有餘裕講究一下口味和營養時，才開闢人蟲之戰的第二戰場，正式向菜蟲下戰表了。

　　台灣是「蔬菜王國」，卻也是「農藥王國」。所謂農藥王國並非單指農藥的用量；在誤用和濫用方面，造成疏果糧食含「殘毒」、嚴重危害到人體健康，這才是台灣目前使用農藥最可怕的現象。

　　對農藥過份的恐懼和完全置之不理，開懷大吃！同樣是非理性的態度。重要的是，做為一個現代人，應該瞭解，農藥乃是現代生產足夠糧食的必要工具，如何用其利而避其害，從迴避農藥殘毒到進一步要求「人人享用安全果葉的權利」！

　　根據民國七十四年統計，台灣購買農藥金額約在四十億元左右，而在民國四十一年，每年農藥消費額為二百萬元。短短三十年間，台灣的農藥消費額，相差竟高達二千倍，這種成長速度，著實驚人。同時，台灣的每年消耗在農藥及施藥所需的人工、機械等經費，占生產成本一至三成，將近台幣百億元之譜。這種比例，在全世界也是罕見的。台灣為什麼要用這麼多農藥？這是因為氣候、土地、人為、農業發展等各項因素所致。

　　●炎熱的氣候：

　　台灣的氣候，北部屬亞熱帶，南部屬熱帶，終年炎熱，再加上雨量豐沛，溼度很高，所以，植物病蟲害問題，比其他型氣候區嚴重得多。要想使作物不受病蟲害侵襲，非使用農藥不可，不然就沒有良好的收成。

　　●狹小的耕地：

　　其次是土地的問題，台灣本島面積本來就小，可供農業耕植作物的平原又僅百分之三十，再加上台灣人口眾多，食指浩繁，農業的發展，勢必朝向極端精細的精耕農業。土地必須做最大程度的利用，同一塊土地常是終年不休的種植不同的作物，例如夏種稻米，冬種疏菜等，因此，需要使用多種不同的農藥來防治病蟲害，久而久之，整個農藥使用量自然就偏高了。

　　●菜價的波動：

　　由於季節等因素，蔬菜的供需，常有起伏不定的現象，使菜價漲跌很大，只要一場豪雨，菜價就可相差達一倍之多。因此農民很注意菜價，只要菜價一好，便搶著採收，也不管什麼時候噴的藥，反正賺錢要緊。造種「菜金、菜土」的情形，是台灣農藥問題的主要關鍵之一。

　　現代使用的化學農藥種類非常多，依農藥殺蟲方式可分為兩大類。

　　●系統型農藥：系由葉表進入菜體。

　　系統型農藥易溶於水，為親水性農藥，噴灑至葉上，會由葉表、氣孔、水孔等部位，進入菜體，並均勻散布在菜體內。害蟲吃到農藥及蔬菜後，才中毒而死。部份積存葉面的藥，如逢雨水易洗脫。

　　●觸殺型農藥：附著在菜體表面。

　　噴灑觸殺型農藥後，菜蟲一觸即死。此型農藥不溶於水，親脂性高，具有黏附、累積在菜體表面的特性、雨水亦不易沖脫。部份藥劑會滲透葉面蠟質表層，但不會在菜體中移動、深入。至於噴灑、落到地面的部份，不會隨水滲入地下，也不被根吸收。

　　田間生長的疏菜，表面殘留的農藥可經下面幾種環境因素消褪。然而，因農藥本身的理化性質和穩定性不同，各類農藥的消褪速度並不相同。

　　一、雨水、露水：

　　　　經由雨露沖淋。可將部份農藥從表面沖下，流至土壤。

　　二、日光：

　　　　日光中的紫外線可破壞、分解農藥的化學結構，使其不具有原來的毒性。

　　三、溫度：

　　　　氣溫越高，農藥揮發越快。

　　四、風：

　　　　風能加速菜面農藥的揮發。

　　五、氧化：

　　　　蔬菜外表農藥因暴露在空氣中，可以和空氣中的氧結合，產生化學性分解，改變農藥原有性質。

　　本省夏季蟲害多，又有颱風、豪雨影響菜價漲落，在「菜金、菜土」的威脅下，農民抱著投機心理，不顧安全期而採收蔬菜，因此消費者經常可能吃到有殘毒的蔬菜。

　　我們可以從下面幾種自然界現象來觀察，農藥大部份都會在一定的期限內消褪，至對人體無害的時間，就叫做該項農藥的「安全期」。問題是，如何促使農民正確使用農藥，依安全期採收？

　　在目前尚未有效取締含殘毒果菜之前，我們先得對「哪種蔬葉可能含農藥殘毒較多」有概略的認識。讓我們先就「食用部位」來審視果菜含農藥多寡的可能情況：

　　●食用部位：

　　農民施藥，多用空中噴灑方式。因此，果菜地面以上的部位往往接觸農藥較多。一般性的就食用部位而言，暴露地面以上的較危險，地下的較安全。以下按根、莖、葉、花、瓜、豆做舉例分析：

　　根：如胡蘿蔔、蘿蔔、甘薯，均在地下，較安全。

　　莖：有地下莖，如蓮藕、馬鈴薯等，安全度與根菜相同。至於地上莖如茭白筍、大心芥菜等，雖接觸農藥較多，但多屬去皮食用，可減低殘毒危機。

　　葉：日常食用最多的葉菜，特別是散葉菜類如青江菜、小白菜等，含殘毒的危險性最大。

　　花：如金針菜、花椰葉、韭菜花等，危險性與葉菜類相同。

　　瓜：如冬瓜、瓠瓜等，雖接觸農藥，但重量大與農藥接觸的表面積小，再加上食用時去皮，安全度較高。

　　豆：豆類接觸農藥機會較多，剝除豆莢、食用豆仁的，如豌豆仁較安全，而四季豆等連莢食用的豆類較危險。台灣是世界上人口最密集的地區之一，僅次於孟加拉，山岳又占土地的大部份。所餘土地，無間歇的採取精耕政策，才能養活眾多食口，你能叫農民不用農藥，讓昆蟲搶去大量的糧食嗎？

　　要活、要吃，就得忍受用農藥，以及農藥帶來的遺害，這真是一場惡性循環，可有什麼方法解救這窘境？

　　●遠離土壤和蟲害，提供兩種新的培育方法：

一、無農藥的「水耕精緻蔬菜」：

　　在許多科幻小說中，描述人類移民太空，在遠離土壤及地球自然環境的狀況下，無農藥水耕蔬葉在日本、荷蘭很流行，技術方面幾經改革，一切作業以電腦控制，蔬菜種植如無人工廠，已做到「農業工業化」的地步。

　　「說起日本水耕蔬菜的歷史，是很有趣的。」高德錚笑著說：「戰後不少美軍留駐在日本，美國人愛吃生菜，而當時日人種菜還多用糞肥，美軍看了噁心害怕，就開始種起水耕蔬菜了。由美軍奠下技術基礎，日本的水耕蔬菜才有這樣好的發展。一九八五年筑波所舉行的『世界博覽會』，日本一株水耕而結實一萬二千枚的番茄成為萬方矚目的『大明星』，足見日本人對水耕栽培法的自豪……」

二、台糖公司的「網室清潔蔬菜」：

　　台糖的清潔蔬菜為達到「不用農藥」的目的，栽種期間，以昆蟲性費洛蒙捕捉成蟲，控制蟲口數，減少害蟲為害疏菜。另以清潔深井水源灌溉蔬菜，杜絕水源汙染，故生長出來的蔬菜無農藥、無水汙染。清潔疏菜雖好，但也相當耗費人力的。

　　蔬菜水果是每天必吃的，因此果菜上的農藥殘留問題，不但是負責採買烹調的主婦覺得憂心，「遠庖廚」而只負責「吃」的人，也會對這問題感到志忑不安。

　　選購果菜有何原則可循？應如何清洗才能保障飲食安全？貯存與烹調的過程對殘毒的影響如何？各種說法莫衷一是，使消費者面對滿桌佳肴而不敢放心大嚼。

　　●下面就以如何「清洗」？提供您參考：

　　研究農藥殘毒的專家建議，在水龍頭下用軟刷清洗，藉著水的沖力，把殘留的農藥沖刷掉，這是較有效的方法。

　　某些瓜果不須去皮即可烹食，如小黃瓜、苦瓜、青椒等。有些瓜果如苦瓜，表面凹凸不平，農藥殘留不易洗淨，這個時候，你需要軟毛刷！至於表面光滑的瓜果，軟毛刷也可使妳「事半功倍」。

　　清洗如高麗菜、包心白菜等包葉菜類應該要將葉片，一片片剝下來沖洗，但須丟棄外圍葉片。

　　包葉菜類的疏菜，由於施藥及生長的方式，農藥大部份殘留在外圍散開的葉片上。為了安全起見，最好丟棄外圍的葉片。至於內部緊密結球的部份，一般主婦常整個沖洗一下就算了。為了妳的健康，還是把菜葉一片片剝開，仔細清洗才好。

　　清洗如青江菜、小白菜等應該要一葉一葉的洗。

　　葉菜類因為外形多為外開的關係，農藥除了殘留在葉面之外，常常順著葉柄匯集在柄基處，因此柄基處累積了大量的農藥。如果分棵洗的話，不容易把柄基處的農藥完全洗掉，所以最好能一葉一葉剝下來清洗。

　　給妳一個建議：從近根處切除再清洗，這樣省事又安全。

　　清洗青椒的正確方法是切除蒂部再沖洗。

　　青椒長得鮮綠可愛，但是妳可知道就是因為它獨特的形狀和生長的姿態，使得噴灑的農藥都累積在凹陷的果蒂一帶？

　　為了全家的健康，清洗時記得把這個可怕的農藥小池塘整個切除。

　　吃剝、削皮類水果時，應該先洗過後再剝、削皮食用。

　　「剝、削皮吃的水果比較安全！」可是妳有沒有想到，在剝、削水果皮時，妳的手可能已經沾上了附在水果皮上殘存的農藥，於是這些殘毒經由手而汙染了果肉。

　　因此，凡是剝、削皮類的水果如荔枝、柑橘、香蕉、蘋果、梨等，都應先清洗後再剝、削皮食用。

　　豆芽，中國人吃了數千年，說得上是祖宗「吃的智慧」，到了近代，化學農藥，引起了普遍的殘毒恐懼。此時，芽菜一躍而成為最時髦的健康食物，芽菜的領域也由單純的豆芽，發展出蔬菜的芽、穀類的芽，在歐美以芽菜為神奇的天然食物的熱潮下，讓我們也重新審視一下祖先吃的智慧！

　　下期本刊將介紹芽菜的種類、如何自己孵育芽菜、如何享用芽菜。

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